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蚂蚁庄园烹饪的饪在古代是指什么 10月26日答案

蚂蚁庄园烹饪的饪在古代是指什么 10月26日答案

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烹饪一般连起来用,指的是膳食的艺术,是指食物加工的过程,古代的“烹”和“饪”单独理解意思很有趣,那么,烹饪的饪在古代是指什么?下面女性健康网小编就带来介绍。

蚂蚁庄园烹饪的饪在古代是指什么

10月26日答案:熟食

解析:“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,广义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品。

关于烹饪介绍:

“烹”字原写作“亨”,《说文解字》有两形:

它的本义是把煮熟了的食物献给鬼神。汉代以后,它逐渐分化成三个形、音、义各异的字:

(一)读“许两切”(xiǎng),字写作“享”,主要意义是“享献”。《说文》:“,献也。”就是取的这个意义。“享献”的相对动作是“享用”“享受”,这些意义也都写“享”,读xiǎng。

(二)读“许庚切”(hēng),字写作“亨”,主要意义是“亨通”,也就是“有运气”“顺利”。这是“享献”的引申义。

(三)读“普庚切”(pēng),字写作“烹”,当“煮熟”讲。孙诒让《周礼正义》说:“亨,煮也。”这个“亨”就是“烹”,读pēng。

《周礼》有“亨人”之官,他的职务是“掌共鼎镬以给水火之齐,职外内饔之爨亨煮、辨膳羞之物”。镬(huò)是古代的锅,爨(cuàn)是古代的灶,镬和爨数相等,也就是有多少锅就设多少灶眼。食物在镬中煮熟后,放在鼎里,献到祭庙中祭台上供祭祀,或放在食几上供食用。而亨(烹)人的主要工作是掌握“水火之齐”。

孙诒让解释“水火之齐”说:“齐即分量之法,凡亨(烹)煮,或多洎,或少洎,此用水多少之量也。或爓,或孰,此用火多少之量也。”也就是说,煮食物,最重要的是掌握火候和水量。

烹煮的火候与水量,既要随着祭祀和食用的具体要求而异,又要随着所煮的东西而异,周代的煮食有膳与羞两类。膳是肉食,常用的有牛、羊、猪、狗、雁、鱼;羞是应时而有的其他自然产物,传说可供祭祀的羞就有一百二十种,要把这么多的品种依不同的要求煮熟,有时还要放上调料——也就是搭配的东西,掌握火候和水量自然是一种十分复杂的技术了。

“亨(烹)人”的工作必须与“内外饔”配合。内饔是掌管宫廷内王、后和世子们的伙食的;外饔是掌管祭祀时设计祭品的。如果没有亨人,他们是完不成任务的。亨人就是今天掌勺的主要厨师。

烹煮是古代最常用的熟食之法,相比起来,在原始人时烤炙之法虽比烹煮发生更早,但在中国人进入新的文明时期后,烹煮在宫廷生活中代替了烤炙,特别是在祭祀时,烤炙只在祡(chái)祭中用之,而烹煮则花样翻新,用得很广,所以,“烹”这个词便与“饪”结合,发展为熟食的总名了。

“民以食为天”,“烹”字与“享受”“亨通”的字源关系,又一次证实了烹饪在人类文明生活中所起的巨大作用。

“饪”是古代熟食的总名,又是生熟程度的标准。《礼记·文王世子》和《论语·乡党》都有“失饪”之说,“失饪”即“失生熟之节”,也就是食物煮得不熟或过熟,不合标准。

古代祭祀时,煮肉要煮得恰到好处,祭肉生熟程度大致有四等,“腥”是全生,“爓”(qián)是半生半熟,“糜”是过熟,熟而不过,称作“饪”。“腥”与“爓”都可入祭,然而至于饔,也就是到了厨房里,供人的膳食时,就必须合乎“饪”,所以《论语》说:“失饪不食。”

这说起来是个礼法,但也颇符合饮食科学:不熟,一难消化,二不卫生;过熟,一失鲜美,二失营养。熟食讲究不可失饪,实在是咱们祖先早有文明的一个重要表现。

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